Vacherin d'été : glace au yaourt et glace abricot basilic maison

C'est parti on ne s'arrête plus !

Après la glace à la banane, je me suis lancée dans diverses expériences gustatives et j'ai tenté l'alliance abricot basilic. Un des plus beaux mariage de l'été je dois dire, tout en subtilité, sans faste et sans parure. Un peu d'amertume néanmoins, espérons que ça dure entre eux (molo sur le basilic donc).

Je suis donc face à cette glace abricot basilic, subjuguée par ma trouvaille et là, je m'imagine un vacherin, avec plein de meringue, des fruits, du craquant, du fondant, et tout va très vite dans ma tête. Mais la glace abricot basilic, c'est quand même fort en goût, il me faut donc une glace assez douce pour équilibrer. Et pourquoi pas une glace au yaourt ? Et c'est reparti pour un petit tour de turbine, sans les mains. Si vous connaissez la glace au yaourt, vous savez que c'est excellent, ça me rappelle un peu le goût du cheesecake.

Et là, roulement de tambour, c'est la fête dans tes papilles, l'extase ! Quelle belle association.  J'avais peur du mariage à trois mais je ne suis vraiment pas déçue.

Alors oui, en effet, on ne traîne pas ses savates pour le déguster, ça fond comme neige au soleil. Évidemment, pourquoi faire ce dessert le jour le plus chaud de l'année me direz vous ? Mais parce que la glace, c'est en été ou ça n'est pas. 

À tantôt les agneaux !

Ingrédients par étapes:

Pour la glace au yahourt : 
- 4 yaourts ou 4 fromage blancs (le yaourt est plus doux)
- 100 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide entière
- Une sorbetière et un fouet électrique

Pour la glace abricot basilic :

- 250 g d'abricots bien mûrs

- 2 à 3 feuilles de basilic

- 75 g de sucre semoule

- 7,5 cl de crème fraîche

- 25 cl de lait entier

- Une sorbetière (pas indispensable), un mixeur

Pour la meringue et le vacherin :
- 3 blancs d’œufs
- le même poids en sucre poudre (100g environ)
- le même poids en sucre glace (100g environ)
- 225 g de chantilly
- Une petite casserole et une poche avec douille
- 3 abricots et quelques feuilles de basilic pour décorer

 

Préparation de la glace abricot basilic :

1. La veille, coupez les abricots en gros morceaux, disposez les à plat dans un sac fraîcheur et placez les au congélateur pendant au moins deux heures afin qu'ils soient congelés. Si vous avez une sorbetière, mettez également le disque accumulateur de froid pour qu'il soit opérationnel le lendemain.

2. Quand les abricots sont congelés, placez les avec le sucre dans un mixeur. Mixez, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez le lait et la crème puis mixez à nouveau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. À la fin, ajoutez vos feuilles de basilic et mixez une dernière fois. En fonction de ce que vous recherchez, je conseille d'ajouter les feuilles une par une et de tester à chaque fois car le basilic a un goût très prononcé.

Si vous avez une sorbetière, versez cette préparation dans l'appareil et faites tourner environ 30 minutes. Sinon vous pouvez déjà mettre la glace dans un pot et la conserver au congélateur, elle sera prête environ 3 heures après.

Préparation de la glace au yaourt : 

1. Mettre un saladier, la crème entière et les fouets au congélateur pour que la chantilly prenne plus vite.

Placez le saladier dans une seconde cuve plus large et remplie de glaçons pilés, versez la crème entière et battez la au fouet pour la monter en crème fouettée.

Quand la crème commence à prendre, ajouter progressivement le sucre en continuant à fouetter. 

Une fois le sucre bien incorporé, ajoutez les yaourts un par un et continuez à fouetter.

2. Versez dans la sorbetière et laissez turbiner 30 minutes.

Préparation de la meringue française : 

1. Fouettez les blancs d’œufs.  Quand les oeufs sont encore souples, ajoutez le sucre en poudre. Battez à nouveau jusqu'à ce que les blancs soient complètement montés. Saupoudrez de sucre glace tamisé et incorporez à la maryse. 

2. Au préalable, découpez un cercle en carton, du diamètre de votre casserole, préchauffez votre four à 90°C. Placez le cercle sous du papier sulfurisé pour bien dessiner la forme de vos disques. Remplissez votre poche à douille avec la meringue et formez deux disques remplis (pour le bas et le haut du vacherin). Les disques doivent être bien ajustés au diamètre de la casserole qui fait office de moule. Avec la meringue restante, formez des bâtonnets d'environ 2-3 cm de large (pour la longueur, cela dépend de la hauteur de votre vacherin, mais vous pouvez les faire longs et les couper ensuite).

Placez 1h30 au four à 90°C.

3. Sortez les glaces 10 minutes avant la fin de la cuisson des meringues pour qu'elles ramollissent et soient plus faciles à travailler. La glace doit être molle mais non liquide.

4, 5 & 6. Pour faciliter le démoulage du vacherin, garnir le fond et les parois de votre casserole de papier cellophane.

Pour le montage : placez un premier disque au fond, puis recouvrez le avec une couche de glace abricot basilic, puis une couche de glace au yaourt. Terminez par le second disque de meringue et placez directement au congélateur pendant au moins 2 heures.

7 & 8. 30 minutes avant de servir, sortez la casserole du congélateur et démoulez le vacherin en tirant délicatement sur le papier cellophane. Recouvrez les parois extérieurs avec les bâtonnets de meringue, en les fixant avec un point de chantilly et collez d'épaisses tranches d'abricot sur le côté, tous les 2 ou 3 bâtonnets (prélevez la peau des abricots auparavant).

Coupez finement des quartiers d'abricots et disposez les en fleurs sur le sommet du vacherin recouvert de points de chantilly (pour les fixer). Parsemez de feuilles de basilic entières ou ciselées

Remettez au congélateur (pas trop longtemps car les abricots et le basilic se congèlent).