09/11/2012

Mille mercis chocolat blanc-vanille : recette du millefeuille

Pour mon anniversaire, mes amies chéries m'ont offert un cours de pâtisserie tout à fait désintéressé à l'Atelier des sens. Cet atelier de 3h m'a permis d'apprendre à réaliser un mille-feuille, un macaron et un cake au chocolat. Le nom du mille-feuille faisant référence aux nombre (légèrement approximatif) de pliage nécessaire à la réalisation de la pâte feuilletée, vous comprenez bien que nous ne nous sommes pas amusés à la préparer nous même. Pourtant j'adore me compliquer la vie et je suis une vraie puriste en matière de pâtisserie. Mais là je me suis laissée tenter par ce détour audacieux et sur les conseils du chef, j'ai acheté une pâte feuilletée toute prête. Mais attention ça ne plaisante pas sur le choix de la pâte, c'est d'importance capitale. Mon prochain défis, apprendre à faire une pâte feuilletée digne de ce nom et un beau glaçage.

Merci à mes amies pour cette délicate attention. De l'argent très bien investi, je l'espère !
Voici donc un mille-feuille chocolat blanc-vanille.



Pour réaliser ce feuilleté pour 6 personnes il vous faut :
- 400 g de pâte feuilletée toute prête tip top (on m'a recommandé la pâte Picard qui paraît-il est bien pour ce genre d'occasion)
- Du sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 40 cl de lait
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 g de maïzena
- 30 g de beurre
- 90 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine


 
Première étape : réalisation de la crème chocolat blanc-vanille

1. Dans une casserole remuez puis faites bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et 1/3 du sucre.  Surveillez bien car quand le lait commence à monter, il est prêt à déborder.
2. Dans un récipient, remuez les jaunes et le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
3. Ajoutez la maïzena et remuez à nouveau.
4. Retirez la gousse de vanille et versez un peu du lait bouillant dans ce saladier en continuant de mélanger.
5. Reversez le tout dans la casserole et augmentez la température sans jamais cesser de remuer. Si vous sentez que vous fatiguez, mettez votre casserole sur le côté un instant puis recommencez. La crème ne doit pas être sur le feu sans être remuée. Une fois la texture crémeuse obtenue, retirez la casserole du feu.
6. Placez vos feuilles de gélatine 4 minutes environ dans de l'eau tiède. Une fois qu'elles sont ramollies, "essorez les".
7. Faites fondre votre chocolat au bain marie.
8. Incorporez les feuilles de gélatine et le chocolat fondu à la crème, remuez puis versez le tout dans un plat. Ajoutez un film fraîcheur sur le dessus et placez votre plat au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.



Deuxième étape : préparation des feuilletages

1&2. Déroulez votre pâte sur une plaque et coupez la en rectangles d'environ 10 x 5 cm. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Sortez votre pâte au dernier moment pour la découper afin qu'elle ne ramollisse pas. Sinon elle est plus difficile à travailler et vous risquez d'obtenir les formes étonnantes que voici. On dirait une pâte qui danse le break danse.
3. Placez la plaque au four à 180°C pendant 10 minutes environ (la pâte doit être légèrement dorée). Idéalement, posez du papier sulfurisé sur la pâte et ajoutez une plaque sur le dessus pour que la pâte ne monte pas, sinon utilisez un couvercle pour faire pression et l'aplatir une fois qu'elle est cuite.
4. Saupoudrez de sucre glace pour caraméliser. Placez 1 minute (2 max) au four en mode grill. Restez le nez collé à votre four pour vérifier le point de basculement entre la phase caramélisée et la phase carbonisée (qui ne doit en aucun cas être atteinte évidemment).
Sortez la plaque du four et laissez les feuilletés refroidir.




Étape ultime : le montage

1. Une fois que vos feuilletés ont refroidis, sortez votre crème du réfrigérateur et remuez la dans un saladier, énergiquement, à l'aide d'un fouet.
2. Rabattez votre poche à douille sur votre poignet et remplissez la avec la crème.
3. Relevez ensuite les bords de votre poche et faites pression pour descendre la crème vers la douille et l'avoir bien en main. Vous pouvez également étaler votre crème à la main si vous n'avez pas de poche.
4. Alternez feuilletages et crème (3 feuilletages au total).

Pour apprécier un feuilletage croustillant, dégustez sans plus attendre.


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